识别无公害蔬菜看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色,有光泽,显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味,不应有腐败味和其他异味。尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美,少数具有辛酸苦涩的特殊味道。看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态,如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀,则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类物质,会长成畸形。注意:带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜,有的农药残留量反而更高。

蔬菜质量感官鉴别方法及鉴别后的食用原则

(一)质量感官鉴别方法:

质量感官鉴别方法:蔬菜有种植和野生两大类,其品种繁多而形态各异,很难确切地感官鉴别其质量。目前我国主要蔬菜种类有80多种,按照蔬菜食用部分的器官形态,可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。

从蔬菜色泽看,各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色,大多数有发亮的光泽,显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。从蔬菜气味看,多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味,可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量,不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。从蔬菜滋味看,多数蔬菜滋味廿淡甜酸、清爽鲜美,少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常,但改良品种应该除外,例如大蒜的新品种就没有“蒜臭”气味或该气味极淡。

就蔬菜的形态而言,本文内不是叙述各品种的植物学形态,而是描述由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态,例如蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等引起的形态异常,并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。

如何给蔬菜去毒

鲜芸豆:又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素,前者存于豆荚表皮,后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温,熟透无毒。秋扁豆:特别是经过霜打的鲜扁豆,含有大量的皂甙和血球凝集素。食前应加处理,沸水焯透或热油煸,直至变色熟透,方可食用。鲜木耳:鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后,这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中,受太阳照射后,可引发日光性皮炎,暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛,甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收,导致咽喉水肿。多食严重者,还会引起呼吸困难,甚至危及生命。而晒于后的木耳无毒。鲜黄花菜:鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙碱。成人一次吃50-100克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热易分解,所以食前沸水焯过,清水中浸泡1-2小时,方可解毒。晒干的黄花菜无毒,可放心食用。未腌透的咸菜:萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中,含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高,放盐不足10%,腌制时间又不到8天,造成细菌大量繁殖,使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后,亚硝酸盐开始下降,15天以后则安全无毒。青西红柿:未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱,可被胃酸水解成番茄次碱,多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。久存南瓜:南瓜瓣含糖量较高,经久贮,瓜瓣自然进行无氧酵解,产生酒精,人食用经过化学变化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜吋,要细心检查,散发有酒精味或已腐烂的切勿食用。

(二)质量感官鉴别后的食用原则:

质量感官鉴别后的食用原则:感官鉴别后的食用原则良质蔬菜可供食用和销售,不受限制。次质蔬菜可以在挑出或剔除不可食用部分之后,仍供给食用或者限期售完。劣质的蔬菜不可供给食用并禁止销售。另外,象发青出芽的马铃薯,发苦的期芦、四季菜豆、刀豆以及鲜黄花菜等,均含有有毒物质,应在加工烹调时严格把关,防止因加工方法不当而引起中毒。应特别注意食用菌类的查验与选拣,很多毒蘑含有剧毒,一旦混杂误食,会造成严重后果。

菌菌类的鉴别方法

1.  蘑菇优质:伞面呈白色,洁净无泥沙粘嵌痕迹,菌褶呈淡黄色,紧密均匀,肉质厚,大小基本一致,盖面突起,菌伞完整内卷,菌柄短而粗壮,手感硬实,嗅之清香味浓郁。劣质:伞面呈灰白色,纹丝较稀,菌褶灰褐色,若伞面为灰褐色或黑褐色质地最差,肉质薄,手感软,口味差,香气不纯,有杂草气味。

2.  香菇优质:黄褐色或黑褐色,伞面有微霜,个儿大均匀,菇身圆整,菇柄短粗,菇褶紧密细白,肉厚,干燥,香味浓郁,无焦味,少碎屑。劣质:呈黑色或火黄色,菇身薄,发潮,松软,有白色霉花,香味差。

3.  黑木耳优质:朵面乌黑、有光泽,朵背呈灰白色或暗灰色,朵形大而均匀,耳瓣舒展,体轻,呈半透明状,有弹性,清香气,1kg可发5kg左右(倍)。劣质:浅黑色或灰褐色,朵形小而不均,耳瓣卷曲,体重,无弹性,手感柔软。假黑木耳为棕褐色,有白色附着物,质地发酥,易潮、带粘性,组织纹理不清,有甜、苦、咸异味。吸水量5g小于50ml,一般掺入硫酸镁等可用化学方法鉴别。可取其1~2ml滤液,加镁试剂2~3滴,6倍当量NaOH,加生成蓝色则证明有镁离子MG++存在。

4.  黄花菜优质:菜色黄亮,身长粗壮,紧握手感柔软有弹性,松开后很快散开,有清香味,无花蒂未开花。劣质:黄褐无光泽,短瘦弯曲,长短不匀,紧握质地坚硬易折断,松开后不能很快散开,若有粘手感表明已霉烂,有霉味或烟味。

5.  大料优质:色泽棕红,鲜艳有光,朵大均匀、呈八角形,骨朵饱满干裂、香气浓郁,破碎和脱壳籽不超过10%。劣质:呈黑褐色,骨朵瘦瘪,边缝开裂不足,朵形不完整,碎粒多,握在手中感觉阴凉,香气淡薄。假大料:主要是形似大料的莽草籽冒充,其特征是红色或红棕色,果皮薄,骨朵果较多的为10~13枚聚合果,香气有松脂味,舌有麻感,尝味淡,有毒。其次野八角骨朵果为10~14枚,灰棕色或灰棕褐色,果皮薄,口尝味淡,舌有麻感。

生活中容易引起中毒的蔬菜：一是被农药污染的蔬菜:菜农为了蔬菜长得快、长得好,使用高浓度农药喷洒蔬菜,而且提早上市。、二是没有煮熟、外表呈青色的菜豆和四季豆:含有皂甙。和胰蛋白酶抑制物,可使人体产生中毒。三是发芽的马铃薯和青色番茄:均含有龙葵碱毒性物质食后会发生头晕、呕吐、流涎等中毒症状。四是用化肥生长的豆芽:因化肥都是含氨类化合物,在细菌作用下,可转变为一种致癌物叫亚硝胺,长期食入可使人患胃癌、食道癌、肝癌等疾病。五、是鲜黄花菜(也叫金针菜):含有科水仙碱。当进食多量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后,会出现急性胃肠炎。六是蚕豆:有的人吃蚕豆后会得溶血性黄疽、贫血,称为蚕豆病(又称胡豆黄)。七是鲜木耳:含有一种啉类光感物质,它对光线敏感,食后经太阳照射可引起日光性皮炎。

要防止蔬菜中毒,首先要加强对农药的监督管理。严禁对蔬菜使用高毒性的农药,同吋要健全蔬菜农药残留量监测,对不符合卫生要求的蔬菜及吋处理。其次对蔬菜要注意选购和贮藏保鲜,蔬菜食用前一定要做到”一洗、二浸、三烫、四炒熟"以保证安全。

常见食物中毒及其相关知识

豆浆中毒1、中毒原因:生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物,可抑制体内蛋白酶的正常活性,并对胃肠有刺激作用。2、中毒表现:潜伏期数分钟到1小时,出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀,有的腹泻、头痛,可很快自愈。3、预防措施:豆浆必须煮开再喝。

豆角中毒1、中毒原因:豆角品种很多,豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。

2、中毒表现:潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状,恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主,并伴有头晕、头痛、出冷汗,有的四肢麻木,胃部有烧灼感,预后良好,病程一般为数小时或1-2天。

3、预防措施:"烧熟煮透

发芽土豆中毒

1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱,叫龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少,为2-10毫克%。当土豆发芽后皮肉变绿,龙葵素含量增高。人一次食用0.2-0.4克可发生屮毒

2、中毒表现:一般在进食后十分钟至数小时出现症状,胃部灼痛,舌、咽麻,恶心,呕吐,腹痛,腹泻,严重中毒者体温升高,头痛,昏迷,出汗,心悸。儿童常引起抽风、昏迷。

预防措施:(1)土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方,防止生芽变绿。(2)生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。(3)发芽很少的土豆,应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水,可侵入水中泡半小时左右。

食品安全牢记心，健康幸福伴你行！